CHEMINFO
Siapa
sih yang tidak suka es krim? Hampir semua orang, dari anak-anak hingga orang
dewasa, suka dengan makanan yang manis, dingin, dan lembut yang satu ini. Es
krim memiliki aneka ragam rasa dan warna dan dinikmati oleh hampir seluruh
orang di dunia. Saat siang hari yang terik, siapa yang tahan untuk tidak
menyantap es krim? Namun, tahukah kamu apa rahasia di balik lembut dan
nikmatnya es krim? Yuk, simak penjelasannya di bawah ini.
Sebagian
besar es krim terbuat dari air (55-64%), susu dan krim (>28%), sukrosa
(10-14%), serta perisa dan pewarna. Secara kimiawi, zat-zat utama penyusun es
krim adalah air, lemak, protein, dan karbohidrat. Lemak yang bersifat non-polar
harusnya tidak larut dalam air yang polar. Namun, es krim yang kita lihat
sehari-hari tampak bercampur rata dan tidak memisah. Apa rahasianya?
Es krim
adalah suatu sistem koloid, karena memiliki partikel terdispersi dengan ukuran
lebih kecil dari 0,5 mm. Sistem koloid pada es krim adalah emulsi (cair dalam
cair) dan busa (gas dalam cair). Emulsi terbentuk dari susu/krim yang
terdispersi dalam air. Sedangkan busa terbentuk dari udara yang terperangkap
dalam es krim dan membentuk gelembung kecil. Jumlah relatif komponen-komponen
tersebut dan interaksi antara merekalah yang menentukan kelembutan suatu es
krim.
gambar
hasil pengamatan dengan mikrograf elektron
A =
gelembung udara, C = kristal es, F = lemak, dan S = fasa aqueous terkonsentrasi
Pada es
krim yang sudah dihomogenisasi, lemak susu berada dalam bentuk
gelembung-gelembung yang sangat kecil. Emulsi lemak ini distabilkan oleh
protein-protein susu, contohnya kasein, yang bertindak sebagai pengemulsi atau emulsifier
atau stabilizer. Pengemulsi memiliki struktur yang unik, yaitu
bagian “kepala” yang polar, dan “ekor” yang non-polar. Dengan demikian, pengemulsi
dapat mengikat baik senyawa polar maupun non-polar. Pada protein, terdapat
asam-asam amino yang polar, dan asam-asam amino yang non-polar, sehingga
protein dapat bertindak sebagai pengemulsi.
Namun,
tahap selanjutnya dalam pembuatan es krim yaitu whipping,
membutuhkan terjadinya destabilisasi lemak, yaitu rusaknya sistem emulsi lemak. Maka dari itu, pengemulsi lainnya ditambahkan pada es krim, contohnya yaitu Polysorbate 80. Bagian polar pada Polysorbate 80 adalah gugus polieter, sedangkan bagian non-polarnya adalah rantai karbon yang panjang. Polysorbate 80 akan menggantikan protein yang berada pada permukaan lemak, kemudian akan terbentuk membran lemak yang lebih tipis.
membutuhkan terjadinya destabilisasi lemak, yaitu rusaknya sistem emulsi lemak. Maka dari itu, pengemulsi lainnya ditambahkan pada es krim, contohnya yaitu Polysorbate 80. Bagian polar pada Polysorbate 80 adalah gugus polieter, sedangkan bagian non-polarnya adalah rantai karbon yang panjang. Polysorbate 80 akan menggantikan protein yang berada pada permukaan lemak, kemudian akan terbentuk membran lemak yang lebih tipis.
Membran
lemak tersebut akan menjadi lebih mudah mengalami koalesensi selama whipping.
Koalesensi pada lemak adalah fenomena bergabungnya dua gelembung lemak menjadi
satu gelembung yang lebih besar. Gelembung-gelembung udara yang masuk ke dalam
es krim selama proses whipping, distabilkan oleh lemak yang terkoalesensi.
Jika pengemulsi tambahan tidak dimasukkan, maka lemak tidak akan mengalami
koalesensi, dan gelembung udara tidak dapat distabilkan. Akibatnya, es krim
tidak akan memiliki tekstur yang lembut.
Ternyata
rahasia lembutnya es krim ada pada penambahan pengemulsi. Wah, ternyata
pengetahuan akan ilmu kimia bermanfaat untuk membuat es krim, ya. Tanpa ilmu
kimia, mungkin kita tidak akan pernah merasakan nikmatnya es krim. “I scream
for ice cream!”
http://www.chm.bris.ac.uk/webprojects2003/
brown/thepropertiesoficecream.html
https://www.uoguelph.ca/foodscience/dairy-science-and-technology/dairy-products/ice-cream/
ice-cream-structure/colloidal-aspects-structur
Komentar