I scream for Ice Cream!
Siapa sih yang tidak suka es krim? Hampir semua orang, dari anak-anak hingga orang dewasa, suka dengan makanan yang manis, dingin, dan lembut yang satu ini. Es krim memiliki aneka ragam rasa dan warna dan dinikmati oleh hampir seluruh orang di dunia. Saat siang hari yang terik, siapa yang tahan untuk tidak menyantap es krim? Namun, tahukah kamu apa rahasia di balik lembut dan nikmatnya es krim? Yuk, simak penjelasannya di bawah ini.
Sebagian besar es krim terbuat dari air (55-64%), susu dan krim (>28%), sukrosa (10-14%), serta perisa dan pewarna. Secara kimiawi, zat-zat utama penyusun es krim adalah air, lemak, protein, dan karbohidrat. Lemak yang bersifat non-polar harusnya tidak larut dalam air yang polar. Namun, es krim yang kita lihat sehari-hari tampak bercampur rata dan tidak memisah. Apa rahasianya?
Es krim adalah suatu sistem koloid, karena memiliki partikel terdispersi dengan ukuran lebih kecil dari 0,5 mm. Sistem koloid pada es krim adalah emulsi (cair dalam cair) dan busa (gas dalam cair). Emulsi terbentuk dari susu/krim yang terdispersi dalam air. Sedangkan busa terbentuk dari udara yang terperangkap dalam es krim dan membentuk gelembung kecil. Jumlah relatif komponen-komponen tersebut dan interaksi antara merekalah yang menentukan kelembutan suatu es krim.
gambar hasil pengamatan dengan mikrograf elektron
A = gelembung udara, C = kristal es, F = lemak, dan S = fasa aqueous terkonsentrasi
Pada es krim yang sudah dihomogenisasi, lemak susu berada dalam bentuk gelembung-gelembung yang sangat kecil. Emulsi lemak ini distabilkan oleh protein-protein susu, contohnya kasein, yang bertindak sebagai pengemulsi atau emulsifier atau stabilizer. Pengemulsi memiliki struktur yang unik, yaitu bagian “kepala” yang polar, dan “ekor” yang non-polar. Dengan demikian, pengemulsi dapat mengikat baik senyawa polar maupun non-polar. Pada protein, terdapat asam-asam amino yang polar, dan asam-asam amino yang non-polar, sehingga protein dapat bertindak sebagai pengemulsi.
Namun, tahap selanjutnya dalam pembuatan es krim yaitu whipping, membutuhkan terjadinya destabilisasi lemak, yaitu rusaknya sistem emulsi lemak. Maka dari itu, pengemulsi lainnya ditambahkan pada es krim, contohnya yaitu Polysorbate 80. Bagian polar pada Polysorbate80 adalah gugus polieter, sedangkan bagian non-polarnya adalah rantai karbon yang panjang. Polysorbate 80 akan menggantikan protein yang berada pada permukaan lemak, kemudian akan terbentuk membran lemak yang lebih tipis.
Membran lemak tersebut akan menjadi lebih mudah mengalami koalesensi selama whipping. Koalesensi pada lemak adalah fenomena bergabungnya dua gelembung lemak menjadi satu gelembung yang lebih besar. Gelembung-gelembung udara yang masuk ke dalam es krim selama proses whipping, distabilkan oleh lemak yang terkoalesensi. Jika pengemulsi tambahan tidak dimasukkan, maka lemak tidak akan mengalami koalesensi, dan gelembung udara tidak dapat distabilkan. Akibatnya, es krim tidak akan memiliki tekstur yang lembut.
Ternyata rahasia lembutnya es krim ada pada penambahan pengemulsi. Wah, ternyata pengetahuan akan ilmu kimia bermanfaat untuk membuat es krim, ya. Tanpa ilmu kimia, mungkin kita tidak akan pernah merasakan nikmatnya es krim. “I scream for ice cream!”
Referensi:
http://www.chm.bris.ac.uk/webprojects2003/ brown/thepropertiesoficecream.html
https://www.uoguelph.ca/foodscience/dairy-science-and-technology/dairy-products/ice-cream/ ice-cream-structure/colloidal-aspects-structur
Komentar